在開始計算平均客單價怎麼算及探討如何提升之前，要先知道兩個非常重要的東西，能掌握這兩件事情，對你的客單價分析及提升營收都會有很大的幫助。
- 目標客群(Target Audience)
簡稱TA，目標客群或目標受眾，如果你做的是餐飲業，那就要依照你開店的地點(商圈)，跟你販售的商品，去找到你的目標客群，也就是可能會頻繁來你店裡消費的客群，可能是學生，上班族，觀光客，家庭……..等等，然後依照這些客群的消費習慣設計包裝你的餐點。
- 性價比
只要攸關於消費行為就跟性價比離不開關係，而性價比的定義是反映物品的可買程度的一種量化的計量方式，簡單來說就是當消費者買你的東西覺得划不划算。
不過著跟你開店有甚麼關係??
當然有很大的關係!
每個人對於飲食這件事情的價值判斷都略有不同，但不管是夜市小吃店，街邊餐飲店，或是到中高檔的餐廳，對於消費者心目中的都會有一個合理的價位區間。
用下表來簡單分析，當消費者去完一間餐飲店消費完的感受:
| 價格/口味 | 消費者反應 |
| 1.價格貴但很好吃 | 可以接受，但可能偶爾去消費 |
| 2.價格貴但不好吃 | 不能接受，也不會再光顧 |
| 3.價格便宜(合理)但不好吃 | 不能接受，也不會再光顧 |
| 4.價格便宜(合理)也很好吃 | 可以接受，也可能會常常去消費 |
看完上表，不知道你是不是也有過像這樣的想法，這就可以說明為什麼一樣開餐飲店，有的店門可羅雀，有的店大排長龍，甚至不好(給)訂位。
不管你的餐飲店希望往哪個選項經營，當中價格跟口味就會是最關鍵的事，所以你也必須對市場上同質性的店鋪有基本的行情概念，然後來對你的商品作訂價。
而如果你的餐飲店是特別講求裝修或是服務的，當然這也屬於加分的附加條件，至於適不適合反映在售價上，就看消費者買不買單了，或者是可以把這樣的優勢當成是附加價值，提高消費者對你品牌整體印象的好感。
簡單的來說，如果想賣的多，定位就得在選項1或者4這樣的條件。不過這當然不是件容易的事，畢竟每間店的固定成本跟費用都不太一樣，但這也考驗著店主的市場經驗，而來店客的量(數量)，以及來店客的價(消費金額)，則扎實地牽動著你的營業收入。
1.平均客單價怎麼算
平均客單價(Average Order Value)簡稱AOV
單日:
單日營業收入/來店客數
EX:單日營收12000
單日來客數60人
平均客單價200
月:
單月營業收入/來店客數
EX:單月營收400000
單日來客數200人
平均客單價200
客單價的計算方式並不難，但你最好要有一台POS機，除了能幫助你快速結帳之外，每筆消費金額，來客數，出品的數量，種類都會清清楚楚地記錄在電腦裡，對你的店鋪營業分析會很有幫助。
千萬不要想說用人工去計算，除非你是很傳統的小吃店，或是一天沒多少客人，不然如果人流多起來讓你人工算完了可能你也不想開店了，記得工具還是很重要的。
- 平假日的營收比例
算完平均客單價之後，你還要分析一下你平日與假日的營收比例，午餐與晚餐的營收比例，這對於後面的計算損益平衡點，提高客單價的規劃都會有幫助。
比如說你的店可能位在辦公區，主要的客群大多都是上班族，雖然你都知道平均客單價怎麼算，但中午的客人可能客滿到位置還不夠坐，晚上的客人則是零零星星的散客，假日更不用說，基本上是沒麼客人。
另一個可能是在商業區，客群是年輕的消費族群跟外來遊客，反而中午客人就比較少，而晚上跟假日則是越晚越熱鬧。
所以平，假日的營收比例有可能是1:3左右，或是3:1都有可能
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2.損益平衡點公式
- 方法1:當你還沒有廠商請款，不知道會進多少貨的時候，可以把店鋪單月的營業費用都抓出來了加總之後得到的數字，由這個數字反除你的毛利率，就是你的損益平衡點。
EX:
(毛利率65%)
營業費用:25萬
2／0.65＝38(萬)
38萬就是你的損益平衡點，也對是當營業收入做到38萬是不賺不賠。
- 方法2:當你已經知道每個月的廠商請款金額(成本)，把單月的成本與費用都抓出來之後加總之後得到的數字，就是你的損益平衡點。
EX:
營業成本:13萬
營業費用:25萬
總計:38萬
38萬就是你的損益平衡點，也就是營收做到38萬是不賺不賠。
有關成本計算的詳細說明可以參考下面這2篇
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3.為什麼要計算損益平衡點
知道了損益平衡點之後
- 由單月的損益平衡點／平均客單價＝平均單月來客數
- 再由單月來客數／營業天數＝平均單日來客數
- 再把單日來客數換算平假日的來客數比例得到平假日的來客數
- 最後把平假日的來客數再回乘平均客單價＝平假日所需的營收損益平衡點
EX:
損益平衡點=380000
平均客單價＝200
380000／200=1900(平均單月來客數)
平，假日的營收比1:3
380000／4=95000周
95000／11=8636(平日營收損益)
8636⨉3=25908(假日營收損益)
8636／200=43(平日來客數)
25908／200=129(平日來客數)
得到了平假日所需的營收損益平衡點與來客數之後，就會清楚地知道我每天要有多少客人來消費，需要消費多少才可以到達損益平衡，萬一沒到這個數字就會賠錢，這樣你就會很謹慎的經營每一個來店裡消費的客人了。
如果營收還是沒有辦法達到損益平衡點的時候
- 改菜單
營業一陣子之後，還是要回頭檢視一下菜單有沒有甚麼問題，像是份量，訂價需不需要做調整，明星商品是那些(幾乎客人必點的餐點)
- 提高客單價
將明星商品跟其他商品包套，或是做成套餐，像是主食加小菜(炸物)加飲料這樣，本來一份主餐180元，加完變280元，但小菜跟飲料單點的價格超過100元，讓客人覺得划算，進而想要點單，對店主來說雖然微幅下降了毛利，但相對的提昇了客單價。
- 增加來客數
店鋪如果有特色，客人就可能會介紹客人，這樣算是最省錢的口碑行銷，而其他的方法都是屬於外部行銷的環節，因為有些繁瑣，會再另外寫一篇關於餐飲行銷的策略。
總結:
這一篇說明了目標客群的重要，平均客單價怎麼算，平假日的營收比例，2種損益平衡點公式計算，以及相對的應對方式，建議你可以幫它收藏起來慢慢看，當你在繁忙的餐飲工作之餘，可以花些時間計算一下這些數字，對你的客群掌握會有很大的幫助，下面的表格是我之前設計給我的餐飲品牌使用的營業額統計表，使用了很多年，裏頭包含了所有需要填寫的數字，歡迎你把它下載下來使用。
