黑咖哩不是一個突然出現的產品。
它是一段橫跨十年、從實體餐廳走向冷凍保存的風味紀錄。
如果你曾在門司燒的全盛時期吃過那一鍋咖哩，
你會理解——那不是為了快，也不是為了量，而是一鍋必須被完整製作的咖哩。
而這篇文章，只專注在一件事上：
黑咖哩，是如何被做出來的。
前言：十年前開啟的味道，十年後我重新做了一次
2015 年，我第一次把「燒咖哩」這個料理形態帶進台灣。
那幾年，我開了六間門市，
每天從早到晚都在做同一件事——炒咖哩粉、熬高湯、焗烤、修味道。
也正是在那段時間，我慢慢學會了一件事：
什麼樣的味道會被記住，什麼樣的味道會消失。
2020 年，門司燒咖哩結束營運。
但對我來說，那不是結束，而是第一個版本的完成。
直到 2024 年，我重新回到一個最初的問題：
如果現在重新做一次，我能不能把咖哩做到更乾淨、更深、更穩定？
於是，就有了你現在在予人咖啡吃到的這一款黑咖哩。
它不是新品，而是我把十年經驗濃縮後，重新整理的一次完整版本。
黑咖哩的起點：為什麼要「重新做一鍋咖哩」
市面上的咖哩，多半解決的是「方便」。
但黑咖哩一開始要解決的，從來不是這件事。
我真正想回答的是：
如何把一鍋需要數天完成的咖哩，完整保留下來？
如何使用天然，自製的食材，凸顯出獨特風味?
這個問題，來自過去的經驗。
門司燒的背景：台灣燒咖哩的起點之一
2015 年到 2020 年間，「門司燒咖哩」在台灣曾有過一段非常明確的高峰期。
那不是行銷造成的熱度，
而是市場第一次大量接觸到以工法為核心的燒咖哩。
當時我們堅持：
- 自製咖哩粉
- 自熬高湯
- 不使用加工咖哩塊
- 不靠麵粉或人工勾芡
- 以時間換取風味深度
在外食仍高度依賴半成品的年代，
門司燒被視為「台灣燒咖哩始祖之一」，
不是因為第一家，而是因為第一批把完整工法帶進市場的品牌。
這段歷史，我從未想複製，
我只想把它延續，並做得更成熟。
黑咖哩的核心製程：所有味道，都從「粉」開始
1. 熟成咖哩粉，沉澱後的獨特香氣
黑咖哩的第一步，不在鍋裡，而在香料。
從門司燒時期開始，我就一直使用自製咖哩粉。
黑咖哩延續的不是形式，而是這個從一開始就沒有妥協過的工法。
香料從整顆開始處理——
乾辣椒、小茴香、丁香、孜然、肉桂、黑胡椒，等 10 多種香料，
依序炒香、降溫、研磨，再進入熟成。
自己炒粉的目的，從來只有一個：
讓味道的底夠乾淨，香料之間能夠協作，而不是彼此搶戲。
這也是為什麼黑咖哩的香氣不是尖銳的，
而是厚、深，並且會隨著溫度慢慢展開。
2. 高湯：不是水，是結構
黑咖哩使用的是烤雞骨高湯。
流程很單純，但不能省略：
- 先烤，逼出多餘油脂、增加焦香
- 再熬，萃取膠質與深層鮮味
這鍋湯，本身就必須是「好喝的湯」。
高湯在黑咖哩裡不是背景，而是結構。
沒有這個結構，後面的濃度只會是油脂的錯覺。
3. 洋蔥：焦糖化到接近臨界點
黑咖哩之所以「黑」，
不是因為醬油。
而是大量洋蔥，被炒到接近臨界點的深度焦糖化，最後再加入巧克力著色調味。
這個階段無法加速，只能等待。
火候稍有偏差，甜味就會直接翻成苦味。
這是整鍋黑咖哩最耗時、也最關鍵的一段。
4. 不勾芡，只靠時間產生稠度
黑咖哩不使用麵粉、不使用市售勾芡。
稠度來自三件事的自然結果：
- 馬鈴薯長時間熬煮後釋放的澱粉
- 洋蔥焦糖化後的濃縮甜度
- 高湯本身的膠質
形成的口感不厚重，但會貼著食材走，
這也是黑咖哩耐吃、口齒留香的關鍵。
5. 冷藏熟成：完成，不是在關火那一刻
黑咖哩煮完後，並不會立刻使用。
它必須冷藏一夜。
熟成的作用，是讓：
- 香料邊角被磨平
- 脂肪與水分重新整合
- 味道從「完成」走向「穩定」
所以黑咖哩永遠是——
隔天，比當天更好吃。
黑咖哩的風味結構：不是濃，而是站得住
在完成所有製程之後，我會用「結構」來檢視這一鍋咖哩，而不是用「好不好吃」。
因為好吃是感覺，
結構才是能不能被穩定重現、被完整保存的關鍵。
高湯，決定厚度
咖哩不該只是濃，而是有重量。
高湯提供的是口感的支撐，讓香料能站得住，而不是漂浮在油脂裡。
烤雞骨，負責去油與添香
先把多餘油脂逼出來，留下乾淨、深層的焦香。
這一步不是為了濃，而是為了讓整鍋咖哩不膩。
熟成咖哩粉，是風味的靈魂
香料經過時間熟成，邊角被磨平，只留下完整輪廓。
這決定了這鍋咖哩是誰，而不是只是好不好吃。
酸、甜、苦、鹹，構成平衡的架構
酸讓厚度不塌，甜撐住香料，苦拉長尾韻，鹹固定輪廓。
它們不是同時出現，而是依序展開。
鮮奶油，是最後的整合
不是為了變奶，也不是為了柔，
而是把已經成立的風味，綁成一個完整的整體。
我們選擇番茄糊作為酸的來源，只為了穩定與乾淨。
因為比起「天然卻不可控」，
我們更在乎每一鍋咖哩，都能忠實呈現它該有的結構。
這是一鍋用時間完成的咖哩。
為什麼會有「予人 × 門司燒 黑咖哩」
這不是一次商業聯名。
原因其實很簡單：
門司燒咖哩與予人咖啡，本來就是同一位創辦人。
門司，代表的是過去十多年在咖哩工法上的累積；
予人，則是一個更貼近日常、可以慢慢吃飯的場域。
黑咖哩，就是兩者之間最自然的交集——
把原本只能在餐廳現場吃到的味道，
轉化成可以被保存、被帶走的形式。
為什麼選擇冷凍，而不是改良配方
黑咖哩沒有為了保存而改配方。
我選擇冷凍，只有一個理由：
這是唯一不犧牲工法的方式。
不必添加防腐劑
不必調整香料比例
不必犧牲熟成結構
你吃到的，會是最接近「鍋裡那一刻」的版本。
黑咖哩冷凍醬包，即將上市
這一鍋咖哩，走了很久。
從門司燒的餐廳現場，
到予人的日常餐桌，
最後，成為一包可以被完整保存的黑咖哩。
即將上市。
預購方式
請留下您的Email，正式生產後會優先通知
預計取貨地點:
賣貨便(冷凍店到店)
結語：門司燒沒有消失，它變成了黑咖哩
有人問我：
為什麼不用門司燒咖哩的品牌，而是放在予人咖啡？
答案其實很簡單。
門司燒，是我過去的作品；
黑咖哩，是現在的我。
與其回頭複製，不如讓味道自然回到我的品牌裡，
成為我現在生活的一部分。
在予人咖啡，你吃到的是我重新整理過的版本；
之後在家裡，你也能用冷凍醬包，重現這個味道。
這就是我重新做這鍋咖哩的原因。
